Обработка кофе: этапы
Прежде чем попасть на стол, кофе проходит 3 этапа:
- Очистка от мякоти и сушка;
- Обжарка;
- Помолка.
От того, как проходят эти этапы, зависит вкус кофе.
- Очистка и сушка - могут придать сладость и цитрусовое послевкусие;
- Варианты обжарки - могут придать кислинку, горечь, аромат карамели или шоколада;
- Размер помола и давность прямо влияют на горечь и весь вкусовой букет кофе.
Обработка кофе: способы
Перед тем как жарить, кофейное зерно нужно очистить от мякоти и высушить. Существует 2 вида обработки:
- Сухая обработка;
- Мокрая обработка.
Сухая обработка кофе
Самый старый метод. Зерна выкладывают на солнце и сушат, перемешивая. Сушка завершается, когда в зерне остаётся 12% влажности. Такой способ дольше и дороже. Вкус кофе при таком способе будет иметь: сладость, фруктовый аромат и цитрусовые нотки.
Мокрая обработка кофе
Новый высокотехнологичный способ, который ускорил процесс обработки кофе. Зерна сначала вымачивают в воде. Затем в машине-депульпаторе снимают разбухшую кожуру, после чего в водно-дрожжевом растворе растворяют липкий слой.
Вкус кофе при этом способе очистки будет с кисловатым ароматом, меньшей сладости. Получается хорошо сбалансированный вкус от фруктового до шоколадного.
Способы обжарки зёрен кофе
Кислинка, горечь, карамельный или шоколадный вкус кофе - зависит от обжарки.
На 1 этапе обработки зёрен вкус кофе зависел от способа очистки зёрен. Сейчас разберёмся, как обжарка влияет на вкус.
Обжарка – это 2 этап после сбора урожая. Существует несколько видов обжарки, отличающихся по степени прожарки.
Степень обжарки кофе способна придать кислинку, горечь, аромат карамели или шоколада конечному вкусу кофе.
Светлая обжарка кофе
Используют для качественного кофе, раскрывает тонкие нотки аромата и вкуса. В промышленной продаже встречается крайне редко
Кофе средней обжарки
Коричневый оттенок, но не насыщенный, чуть маслянистый. Насыщенный вкус, без горечи.
Кофе тёмной обжарки
Темно-коричневые, маслянистые зерна дают насыщенный вкус: терпкий, крепкий, горьковатый. Самый бодрящий эспрессо готовится из этого вида обжарки.
Сильная обжарка позволяет скрывать некачественное сырье. Да, такой кофе будет быстрее всех ставить на ноги по утрам. Но ожидать изысканного вкуса и богатого букета аромата здесь не приходится. Именно этот вид обжарки любят производители и поставляют на полки крупных магазинов.
Как выбрать кофе
Если мы используем кофе для наслаждения ароматом и вкусом - стоит купить среднюю обжарку. Ну потому, что светлая вряд ли встретится в магазине. Если же нам надо просыпаться по утрам - тогда берём темную обжарку.
Далее 3 этап - размол и влияние на итоговый вкус кофе.
Какой помол кофе лучше?
После обработки и обжарки на вкус кофе будет влияет ещё 2 фактора:
- Помол;
- Давность.
Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ, независимо от способа приготовления. На это влияет величина помола. Крупный помол – слабый вкус и слабая горечь. Мелкий помол – яркий вкус, сильнее горечь.
Разный помол используется в разных способах приготовления. Это нужно иметь ввиду.
Если кофе смололи давно, то он потеряет часть своих вкусовых свойств. Поэтому рестораторы используют свежемолотый кофе. А мы, покупатели, должны смотреть на дату изготовления на упаковке. Чем свежее кофе, тем лучше вкус.
Какой помол кофе лучше для приготовления дома
- Турка – для неё нужен очень мелкий помол, почти пыль;
- Эспрессо в кофемашине – чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий;
- Гейзерная кофеварка – мелкий, но чуть крупнее, чем в эспрессо;
- Аэропресс, кемикс – средний помол;
- Френч-пресс – крупный помол.
Теперь Вы знаете, какие факторы влияют на вкус и аромат кофе и как выбрать Ваш любимый напиток. Наверняка после прочтения статьи Вам захочется насладиться насыщенным вкусом настоящего кофе. Выбрать его можно в разделе «Чай, кофе, какао, цикорий» экомаркета MERGOO.